Nel 2017, i formaggi, così detti “grana” hanno realizzato circa un terzo del valore totale generato all’estero dai formaggi italiani, con un +5,5% in valore, contribuendo a far sì che il nostro Paese si affermasse il quarto player a livello mondiale di formaggi che hanno raggiunto le tavole dei consumatori esteri (dietro Germania, Francia e Paesi Bassi). (Fonte: ISMEA)

L’export del Parmigiano Reggiano, dal 2016 al 2017, è cresciuto del 3,9% con una quota complessiva del 38%, contro una quota del 62% nel mercato italiano. In prima linea tra i Paesi stimatori di questa eccellenza troviamo: Francia (con il 19,8%), seguita da Germania (con il 19,1%), Stati Uniti (18,3%), Gran Bretagna (12,4%) e Canada (4,8%). Si sono realizzate performance molto positive in tutti i mercati di sbocco, con interessanti opportunità di crescita in mercati oltreoceano, come Giappone e Canada, oggetto di recenti accordi commerciali.

Per il Consorzio, l’estero rappresenta un nuovo spazio di mercato, un’ottima alternativa per snellire una produzione in continua espansione, che si proietta sempre più verso i Paesi stranieri con l’obiettivo di raggiungere, nel 2021, 1,6 milioni di forme esportate.

Un trend positivo

Con 265.000 bovini di oltre 24 mesi d'età, per la produzione di circa il 16% del latte nazionale; con 2.893 allevamenti conferenti a circa 335 produttori e 1,9 milioni di tonnellate di latte trasformato, questa filiera produttiva coinvolge un totale di 50.000 persone, con un giro d'affari alla produzione e consumo, imposte di 1,3 e 2,2 miliardi di euro.

Un’annata molto proficua per questa DOP, che ha visto raggiungere apici storici nei volumi, con una produzione di 3,65 milioni di forme ed una crescita del +5,2% rispetto all’anno precedente. Un momento vantaggioso anche per le quotazioni, dato che nel 2018 si è accentuato il divario di prezzi con il Grana Padano (il suo principale competitor), con un incremento medio del 14% fino a raggiungere il livello più alto degli ultimi cinque anni, con un prezzo medio all’ingrosso di 9,92 €/Kg contro gli 8,60 €/Kg del 2016.

Oggi come una volta!

Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, che non può essere sottoposto a trattamenti termici, né all’uso di qualsiasi tipologia di additivi. Si tratta di un prodotto certificato DOP (Denominazione di Origine Protetta), che ne garantisce e standardizza il livello qualitativo generale, poiché strettamente regolamentato dall’apposito disciplinare di produzione.

La filiera del Parmigiano Reggiano è una realtà per lo più a carattere familiare, per la quale è impossibile pensare ad allevamenti intensivi. Comprende allevamenti di piccole dimensioni con una produzione media di molto inferiore rispetto ai normali allevamenti “di tipo industriale”, garantendo così una qualità di latte indubbiamente elevata.

La materia prima con cui si produce questa DOP proviene da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine, che comprende poche province della Lombardia e dell’Emilia-Romagna come i territori delle province di Parma, Reggio nell’Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).

Pensando alla morfologia del territorio, quindi, è inevitabile considerare che una percentuale, non indifferente, di allevamenti sia localizzato in aree montuose e collinari; attribuendo a questi luoghi, oltre che un rilievo sociale, la possibilità di creare un indotto economico, dando valore aggiunto ad aree che altrimenti sarebbero considerate svantaggiate.

Negli stessi luoghi, con le stesse tecniche e come nove secoli fa, anche oggi il razionamento delle vacche da latte si basa, come detto in precedenza, sull’impiego di foraggi locali, coltivati e raccolti nella zona di produzione che rappresentano un elemento tipico ed indispensabile della filiera produttiva.

" Per garantire un formaggio di qualità, afferma partire da una materia prima eccellente " afferma il Consorzio.

Per la produzione di una DOP di pregio, il benessere delle bovine è fondamentale, ecco perché, oltre che per valorizzare il territorio e mantener viva la tradizione, si dà un peso rilevante agli alimenti che costituiscono la razione giornaliera delle vacche da latte che, regolamentata da disciplinare, assicura agli animali il giusto apporto nutrizionale, indispensabile alla vita (carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine), oltre a condizionare i processi metabolici, lo stato sanitario, il benessere e le rese produttive delle bovine. Tutto ciò influenza le caratteristiche qualitative e tecnologiche che il prodotto, da queste derivato, possa avere e di conseguenza la qualità del formaggio finito.

Si deduce l’importanza, al fine di garantire qualità casearie in costante crescita e salvaguardare le caratteristiche uniche di questo formaggio, del “Regolamento per l’alimentazione delle bovine”, presente all’interno del disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.

 

L'alimentazione delle bovine

Nella razione alimentare giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca deve essere costituita da foraggi, la cui metà deve essere costituita da fieni. Almeno il 75% dei foraggi devono provenire dalla zona d’origine e di questi, almeno il 50% devono essere prodotti in azienda.

La razione di base deve essere adeguatamente integrata con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta.

Il rispetto di queste norme, l’evoluzione del numero e delle dimensioni delle aziende del comparto produttivo e il continuo miglioramento del potenziale produttivo delle bovine, rende implicito che l’allevamento disponga di foraggi e, in particolare, di fieni di ottima qualità che si possono ottenere ponendo particolare attenzione alla specie foraggera e alle varietà utilizzate, nonché alla concimazione e alle tecniche di fienagione.

A tal proposito, nel 2002, il Consorzio ha pubblicato una guida tecnica dedicata alla produzione dei fieni per fornire agli allevatori indicazioni utili per la produzione e la valutazione di questi alimenti, che influenzano le caratteristiche qualitative e tecnologiche del latte con inevitabili ripercussioni sul valore del prodotto finito.

Tra i principali foraggi ammessi da disciplinare troviamo: i foraggi freschi provenienti da prati naturali, da prati stabili polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio, loietto, segale, avena, orzo, frumento, mais, pisello veccia e favino.

Categoricamente vietate, invece, sono le materie prime come: i sottoprodotti dell’industria alimentare, le farine di derivazione animale e l’uso di foraggi fermentati (come gli insilati), questi ultimi tipici dei territori di altri formaggi “grana”.

Vietato è anche l’utilizzo del pastone mentre, possono essere somministrati foraggi secchi e mangimi semplici in una miscela unica ed omogenea, chiamata tecnica del “Piatto Unico”.

Queste norme, così rigide e così poco all’avanguardia se paragonate alla produzione di formaggio di tipo industriale e agli allevamenti di tipo intensivo, hanno contribuito a dare prestigio a questa DOP, tanto da renderla un’espressione autentica del Made in Italy, simboleggiando, fin dal Medioevo, le peculiarità di un territorio unico nel suo genere.

Innovazione e certificazioni

Anche per il Parmigiano Reggiano si può parlare, in un certo senso, di innovazione di prodotto. Su circa 335 caseifici produttori circa il 40%, in nome della biodiversità, si propone al mercato con prodotti differenziati, con diverse identità, seppur seguendo lo stesso inflessibile disciplinare di produzione. Oltre 360 mila forme, con prezzi al consumo, in media superiori al “classico”, presentano certificazioni aggiuntive alla DOP, per poter offrire un prodotto alla portata di tutti, per i diversi gusti e regimi alimentari. Un formaggio con diverse stagionature, di Vacca bianca modenese, rossa reggiana e bruna, prodotto esclusivamente in montagna, biologico, Kosher e Halal.

Un’attenzione sempre maggiore per i consumatori e per le loro esigenze, è questo che ha spinto il Consorzio a fare un altro importantissimo investimento in termini di benessere animale e filiera, che lo vede coinvolto in un progetto di certificazione e trasparenza del benessere animale.

Con il contributo di veterinari accreditati, si mapperà il benessere animale degli allevamenti zootecnici coinvolti per implementare un vero e proprio sistema di certificazione. Nonostante le bovine del Parmigiano vivano già in condizioni e in stalle, che rispettano tutti gli standard previsti dalla normativa europea, si pensa che una maggiore trasparenza possa dare una consapevolezza in più ai consumatori che si potrebbe manifestare in un riconoscimento crescente per i produttori.