È considerato uno dei formaggi più digeribili, semi-grasso e naturalmente carente in lattosio (adatto anche all’alimentazione degli intolleranti a questo zucchero). È ricco in proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine di grande rilevanza come calcio, fosforo, riboflavina e provitamina A.

Stiamo parlando di una delle eccellenze del Made in Italy alimentare in continua ascesa, che vede coinvolti 40.000 addetti e 127 caseifici produttori, con un utilizzo di circa il 25% del latte italiano ed un export arrivato al 38% di una produzione totale che nel 2017 ha superato i 4,9 milioni di forme.

DOP: oltre che un marchio, una garanzia.

Un tipico prodotto lattiero-caseario, di filiera italiana, che dal 1996 si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Un riconoscimento concesso dall’Unione Europea per indicare un tipico prodotto italiano, di alta qualità, caratterizzato dal forte legame con il suo territorio di origine da cui trae, oltre che il nome, le sue peculiarità.

Tra le denominazioni presenti, la DOP è tra le più conosciute e restrittive. Il suo regolamento garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, sia per l’origine e la provenienza delle materie prime, sia per la produzione e la sicurezza alimentare.

Il Grana Padano DOP è, quindi, un prodotto che non potrebbe essere creato se non in Pianura Padana per via di una serie di caratteristiche che sono dovute esclusivamente all’ambiente circostante e ai fattori naturali e umani che, combinati insieme, rendono la tipicità del formaggio unica ed inimitabile in altro luogo. Pertanto, tutte le fasi della filiera produttiva (dalla produzione dei foraggi, dall’allevamento alla mungitura, dalla raccolta alla trasformazione del latte, dalla stagionatura all’eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine che, in questo caso, interessa cinque regioni del nord Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto.

È un formaggio prodotto a partire da latte crudo, a cui viene aggiunto il caglio, il lisozima ed infine il sale. Il latte è ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento, ottenuti dal territorio di produzione tipico. Infatti, come da disciplinare, il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte.

Tecniche e tradizione.

In molte zone della Pianura Padana, una delle tecniche più tradizionali e diffuse per la conservazione dei foraggi è l’insilamento, che si realizza per acidificazione della massa vegetale grazie ai microrganismi anaerobi che si sviluppano a seguito dell’eliminazione dell’aria per compressione delle piante intere di mais, trinciate ed immesse in appositi sili verticali o trincee.

Questa naturale acidificazione è indispensabile per impedire ad altri microrganismi (indesiderati) di colonizzare i foraggi provocandone la perdita di valore nutritivo e sviluppando sostanze potenzialmente tossiche per gli animali ai quali il prodotto è destinato.

Oltre alla compressione della massa vegetale, l’uso di inoculi efficienti come il Silaprilib, una miscela di enzimi e batteri, rende più rapida e sicura l’acidificazione del foraggio che conserva maggiormente le sue proprietà nutritive.

In questo modo si ottiene un alimento, leggermente acidulo ed umido, molto gradito alle bovine che, oltre ad apportare una quota utile di energia e fibra alla razione giornaliera degli animali, contribuisce a migliorarne l’ingestione andando quindi ad influenzare positivamente anche la loro produzione di latte. Ecco perché oltre ad essere un alimento molto interessante dal punto di vista tecnico, lo è anche dal punto di vista economico.

Per l’allevatore, infatti, rappresenta una grande porzione delle riserve alimentari dell’azienda zootecnica pertanto, se non gestito correttamente può essere responsabile di perdite notevoli come contrariamente, se ben gestito può rappresentare un modo per recuperare margini importanti. Un insilato di qualità, ottenuto nel modo corretto è, quindi, un prodotto dalle grandi prestazioni.

Alcune criticità.

Nella preparazione degli insilati un aspetto critico e delicato è la possibile contaminazione da microrganismi, in particolare batteri Gram-positivi come i Clostridi che possono trasferirsi con facilità dall’insilato alla bovina e infine al latte.

Questi microrganismi non si trovano facilmente nel latte fresco o nei formaggi a pasta molle poiché, dati i loro tempi di maturazione, non riescono a svilupparsi mentre, per quanto riguarda la produzione di formaggi stagionati, come nel caso specifico del Grana Padano DOP, durante l’affioramento naturale del grasso per l’ottenimento di latte parzialmente scremato, vengono per la maggior parte eliminati ma, talvolta, questo potrebbe non essere sufficiente.

Una certa quota di questi microrganismi potrebbe rimanere nel latte e con il tempo svilupparsi dando origine, anche dopo alcuni mesi, a fermentazioni anomale compromettendo la corretta maturazione durante la fase di stagionatura del formaggio e, di conseguenza la qualità finale del prodotto, tradotta in perdita economica per l’allevatore.

Dato che la filiera produttiva del Grana Padano DOP, si caratterizza per l’utilizzo (ad esclusione del Trentingrana) dell’insilato di mais, per evitare possibili contaminazioni con microrganismi indesiderati, da disciplinare è permesso l’impiego, in fase di caseificazione, di una percentuale minima di lisozima.

Cos’è il lisozima?

Il lisozima è un piccolo enzima, ossia una sostanza proteica, naturalmente presente in tessuti animali e dotato di attività battericida, ci protegge cioè, dal continuo pericolo delle infezioni batteriche. Di fatti lo troviamo in quantità notevoli in numerose secrezioni umane come: lacrime, saliva e latte, oltre che nell’albume d’uovo di gallina.

L’industria alimentare si avvale di questa tecnologia per la produzione e conservazione di diversi alimenti come i formaggi stagionati, i succhi di frutta, alcuni prodotti da forno, vini e birre.

Nel caso specifico del Grana Padano DOP si tratta di una proteina naturale, estratta meccanicamente dall’albume dell’uovo, che viene aggiunta, in fase di caseificazione, per modulare processi fermentativi indesiderati e prevenire così gonfiore ed irrancidimento da acido butirrico responsabili di odore e gusto sgradevoli e che compromettono la qualità del prodotto finito.

Il disciplinare per la produzione di questa DOP ammette l’uso di questo enzima (ad esclusione del Trentingrana) fino ad un massimo di 2,5 g per 100 kg di latte; pertanto l’eventuale rischio per la salute del consumatore legato all’allergia alle uova non è tale da creare allarmismo perché non sono mai stati segnalati episodi allergici legati alla presenza di lisozima nel Grana Padano DOP.

Inoltre, il Ministero della Salute ha affermato che, nel caso specifico del Grana Padano DOP, non si può parlare di conservante per identificare il lisozima ma solo di coadiuvante tecnologico.

È quanto affermato dal Consorzio lo scorso 23 aprile 2018, il quale con il suo Comitato tecnico ha dimostrato, che il lisozima cessa la sua azione dopo 6/7 mesi ed il Grana Padano DOP non può essere commercializzato prima dei 9 mesi di stagionatura.

Il progetto Filigrana e la volontà di fare sempre meglio.

Partendo da questi presupposti e dalla volontà di valorizzare la filiera di uno dei formaggi DOP più consumati al mondo, qualche anno fa è nato il progetto “Filigrana”, approvato e finanziato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con un budget di quasi 3,5 milioni di euro e durato 3 anni, che ha visto coinvolti 50 ricercatori per avere e garantire una qualità di prodotto sempre maggiore. È stato il primo progetto di filiera con l’obiettivo di perfezionare la produzione del Grana Padano DOP tramite il controllo e l’ottimizzazione dei processi produttivi, “dal campo alla tavola”, dando particolare rilievo alla qualità degli alimenti per le vacche ed in particolare all’insilato di mais nelle sue varie fasi produttive.

Sul sito del Consorzio è possibile scaricare il rapporto che sintetizza i tre anni di ricerca del progetto, dove si possono trovare tutte le indicazioni utili e facilmente trasferibili a livello operativo per ottenere e gestire un buon insilato e per il miglioramento della qualità casearia del latte con concreti risvolti nei costi di produzione.

Dato che il fattore critico nel processo produttivo del GP è legato all’uso del lisozima, strettamente correlato alla presenza di insilati (in particolare silo-mais), possiamo concludere che la qualità del prodotto finito parte dal mais, un sistema foraggero la cui qualità si riversa in maniera direttamente proporzionale sulle nostre tavole.