Questi due minerali giocano un ruolo fondamentale per il rinforzo della miscela lattea sin dalle prime fasi del processo di coagulazione e sono, inoltre, funzionali alla resa casearia (intesa come quantità di formaggio ottenuta da 100 kg di latte impiegato nel procedimento).

Il latte destinato alla caseificazione può essere sia crudo sia pastorizzato, sia intero sia parzialmente scremato, purché abbia una determinata carica microbica e un certo livello di acidità, fondamentali per attivare il processo di precipitazione della caseina.

Per “precipitazione” si intende l’aggregazione del latte in grumi sempre più corposi e compatti, che caratterizza la fase di coagulazione e che avviene mediante la separazione del siero dal resto della cagliata.

La coagulazione è una delle fasi più importanti della preparazione del formaggio, durante la quale avviene una prima trasformazione e si crea un reticolo di caseina (tecnicamente un gel di paracaseinato bicalcico) che, per addensarsi più rapidamente e mutare in composto, deve essere abbastanza flessibile per spurgare tutto il siero, ovvero la parte liquida di cui è costituito il latte.

Più elevato è il tenore delle caseine del latte destinato alla caseificazione, maggiore deve quindi essere il contenuto in termini di calcio e di fosforo, per aggregare tra di loro le proteine e agevolare la formazione del coagulo ottimale.

Perché proprio il calcio e il fosforo?

Le proteine del latte sono costituite per l’80% dalle proteine della caseina e per il 20% dal siero del latte, che necessita di essere espulso tramite i due processi di coagulazione e quello successivo di rottura della cagliata.

La caseina è un complesso di fosfoproteine che si suddividono in diverse categorie; per quanto riguarda le proteine del latte, la più abbondante è la k-caseina, che ha la tipicità di essere parzialmente idrofila, cioè di legarsi alle molecole di acqua: ciò le consente di distribuirsi attorno al grasso nel latte (altro elemento che concorre alla resa casearia), andando a costituire le cosiddette “micelle”, ognuna delle quali ingloba diverse sostanze nutritive, tra cui proprio il calcio minerale.

Durante il processo di coagulazione, quando il formaggio inizia a passare dallo stato liquido ad uno stato semi-solido, è importante che la massa della cagliata sia costituita da proteine ricche di calcio e di fosforo per andare a costituire un reticolo tridimensionale in grado di spurgare efficacemente il siero.

Tramite la successiva rottura della cagliata aumenta, poi, il numero di superfici tramite le quali il siero può essere espulso e, di conseguenza, tutto il processo viene velocizzato.

È proprio per queste ragioni che è fondamentale curare fin da subito la dieta della vacca da latte con minerali ad elevata biodisponibilità, affinché la materia prima (il latte destinato alla caseificazione) non necessiti di aggiunta di caglio in sede di preparazione del formaggio.

I prodotti Timazootec entrano in gioco proprio qui, per assicurare la creazione di un coagulo ottimale in sede di trasformazione: agiscono quindi a monte, sulla qualità del latte, andando ad integrare eventuali carenze nutrizionali della bovina, con l’obiettivo di consentirle una produzione ideale e di portare in tavola un formaggio gustoso e al contempo nutriente.

I nostri integratori hanno entrambe le specificità del Calseagrit (per il calcio) e del Neophos (per il fosforo) e possono quindi concorrere ad una migliore resa casearia. Il Calseagrit garantisce una disponibilità calcica pari a circa il 100%, mentre il Neophos, essendo facilmente solubile in acqua, aumenta l’ingestione della razione.

La componente minerale, con questi cavalli di battaglia, rende solida la struttura del coagulo che, altrimenti, sarebbe troppo debole per potersi addensare prima della messa in forma e delle fasi conclusive del processo di caseificazione.

Valutazione dell'attitudine casearia del latte

Rimane però fondamentale testare come il latte sia idoneo ad essere impiegato in un processo di trasformazione casearia, ovvero la sua attitudine a creare una copia con una certa consistenza in un determinato lasso di tempo.

Per valutare se il latte è un successo con un processo di valutazione della materia e della valutazione dell'acidità della miscela.

Tramite la lattodinamografia (LTG), può essere considerato un grande esempio di latte, che varia in funzione del tempo e della consistenza del coagulo.

L'acidità è un altro importante da misurare, poiché indice dell'idratazione della cagliata che, se eccessivamente asciutta, può dare vita ad un formaggio ricco di crepe e dal gusto amaro. Viceversa, qualora il pH fosse tondo al basico, potrebbe essere difficile spargere la causa della carenza di fosforo all'interno del composto.

Tramite la ricerca del pH si può carpire preziose informazioni e consumi di lavoro sui giusti parametri.